تکنولوژی مواد غذایی
حمیده طعنه؛ سعیده عربشاهی دلویی
چکیده
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه‌های سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی ...
بیشتر
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه‌های سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شدهاست. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاهدانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه‌ها شده است. افزودن کنجاله سیاهدانه در نمونه‌های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی‌دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشدهاست. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص‌های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه‌های کیک دارای کنجاله سیاهدانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی‌دار (0.05< p ) سفتی بافت نمونه‌های کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاهدانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگی‌های حسی کیک ایجاد نمی‌کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاهدانه تا سطح 10 درصد، مناسب‌ترین مقدار برای غنی‌سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه‌ها ایجاد می‌کند.
